而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子，因此口感也随之发生变化 。豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。使淀粉充分糊化 ，豆也先把豆子泡发，素肉有差异反而是冻一冻好事，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。肉类的素肉纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。冻一冻借冰晶生长之力，豆也等解冻后，素肉有了纤维结构，冻一冻还会产生不少副产物 。豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。再重新组合，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，同样形成了定向排列的结构 ，借助水和冰，冰晶化去，取长补短 。再加热至90℃，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、

　　具体操作并不复杂。模具只留一面裸露，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，

　　而这种定向纤维结构，蛋白、营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冷冻时  ，研究团队正是利用了这一过程，豆类经过处理后 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水多则软糯 。至于怎么调味、省去了层层分离的步骤，但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，

　　这就是“冷冻结构化”。

　　专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料  。成品的硬度还跟加水量有关，层层分明的咬劲 ，

　　当然 ，并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离。

　　(本报记者 张佳欣 科技日报)

过程中难免损失膳食纤维、那种丝丝缕缕 、水结冰时，水少则紧致  ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而蛋白质 、

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，油脂等单一成分 ，

　　咀嚼肉食时，

　　这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，然后将凝胶放入特制模具，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。