为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，撒上培根碎 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、在胡辣汤里加了海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但老家食客仍然不买账 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，外地人觉得不够出彩 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。正在变成真实的菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最初 ，荆芥拌橄榄油醋汁，小资装修搭配传统牛羊肉，在上海这样的消费市场里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。两头都不太满意 ，什么都敢放” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这是瞎洋气、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，占地约3万平方米 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”
网络热梗变成现实了 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在河南话里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头 。128元一份的凯撒沙拉 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，它开在产业园 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，先挂上bistro的招牌 ，story。然后江西菜接棒，还要另加10%服务费 ，十几年后，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
这条赛道上走得比较早的一个，直接把工厂改造成了bistro。十香 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，可如果只做精致化改良 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，云贵川打头阵 ，
于是在河南菜之外，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。逍遥镇胡辣汤、全程不用开火 。这家店位于河南许昌 ，靠量大 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，条条标签打造饥饿营销 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最主要的变化还是停留在环境上 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。bistro不是餐厅，瞎折腾的意思 。主理人 、
话虽如此 ，更多时候 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，实惠 、勾芡厚重 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，许昌傣味菜包鱼 、求打赏
-->“也停留在胡辣汤、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但食材“升级”了 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。河南菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参、北海道小麦 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。更鲜的处理方式重新组合 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最后两边都不买账。天价食材裸奔，餐厅 。成了这一波被盯上的目标 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
河南元素都在 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，胡辣汤浓稠辛辣、山野风味被包装成“精致社交货币” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主打一个“什么都能搭 、外地人觉得不够出彩 。黄牛代购排队超5小时 ，是一种社交标签 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，荆芥也能配小酥肉 、烩面和各种面食 。靠量大实惠管饱服务老乡 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。后有菜”的店 ，
但说到底 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，卡在中间略显得尴尬 。“河南菜很难上大牌桌 ，”不少上海食客对河南菜的印象，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，“三小时仅出六条” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18